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JACQUES STEHRENBERGER

La bière en Suisse :
toute une histoire... d'eau aussi

 

La bière c’est également en partie de l’eau, assez trouble pour les fraudeurs, et où nagent certains requins de la finance. Ce sont quelques unes des constatations de l’étude de Jacques Stehrenberger qui porte sur la bière. Jacques Stehrenberger, né à Lausanne en 1946, obtint un certificat de maturité commerciale et, après deux ans d’armée, se trouve contraint de rejoindre rapidement l’entreprise familiale de fabrication et distribution de boissons à Lausanne. Après l’achat de leur principal concurrent, il devient directeur de la nouvelle entité et se consacre au développement de la société dans le canton, notamment par l’achat d’autres sociétés analogues. Il crée, par sociétés séparées, les premiers grands marchés de boissons et le premier service de livraison à domicile organisé. Secrétaire, puis président des distributeurs de boissons de Suisse romande, il les représente ensuite au sein de l’association nationale chargée de défendre leurs intérêts particuliers auprès des producteurs et importateurs suisses et étrangers. Voici quelques extraits de son étude qui démontre que la bière suisse a parfois un goût amer.
Vous vous demanderez certainement pourquoi
la bière figure dans le cadre des études sur l’eau que publient le Programme Eau 21. L’eau est au moins aussi importante que la qualité des matières premières principales entrant dans la fabrication de la bière, soit le choix des malts et des houblons. Il faut 7 à 12 litres d’eau, selon les méthodes utilisées, pour élaborer un litre de bière, dont 1,5 litre pour la fabrication et le reste pour les opérations de nettoyage et de stérilisation. Le caractère de la bière est affecté par la qualité et les sels minéraux de l’eau qui la composent. Elle se doit d’être la plus pure possible et son importance est donc de tout premier ordre. Les premiers brasseurs recherchaient impérativement une bonne source, qu’ils protégeaient comme leur bien le plus précieux car les rivières étaient souvent polluées. Les plus anciennes brasseries se sont ainsi construites près d’un point d’eau propice, bien que l’eau captée ne fut pas toujours d’une qualité convenant bien à la bière. Ainsi, à Plzen en Tchécoslovaquie, l’eau était très douce et parfaite pour les bières blondes, ce qui devint le type « Pilsener ». À Burton en Angleterre, les eaux captées traversaient d’importantes couches de gypse (sulfate de calcium) qui favorisaient la saccharification pendant le brassage et rendait la bière blonde limpide et brillante ; elles devinrent les « Pale Ale ». À Munich par contre, avant les progrès de la chimie, l’eau ne convenait guère qu’aux brunes. D’ailleurs, jusqu’à la fin du XIXe siècle, la plupart des bières étaient des brunes convenant à la plupart des eaux de, sources et dont la couleur masquait bien des défauts.
De nombreux brasseurs ont aujourd’hui abandonné les sources et les puits traditionnels, à cause des risques de contamination dus souvent aux engrais ou parce que leurs sources d’origine n’étaient plus suffisantes. Ils préfèrent donc souvent l’eau du réseau urbain qu’ils peuvent traiter et y ajouter les sels minéraux nécessaires.
On peut aisément concevoir, sans risque de trop se tromper, que l’homme du paléolithique avait déjà sa petite idée sur la fermentation, toute involontaire qu’elle fût, de ses brouets de céréales. Cette fermentation, si importante dans la fabrication de la bière, plutôt que de le décourager, va le captiver et il n’aura de cesse de l’améliorer. Les Sumériens utilisaient près de la moitié de leur production de céréales pour la fabrication de la bière. Orge, millet et épeautre étaient réduits en une grosse farine puis confectionnés en pains. Et tandis que les Sumériens se débrouillent tant bien que mal avec leurs pains de bière, les Chinois jouent l’innovation, 3000 ans avant notre ère. Ils associent deux éléments fondamentaux, l’eau et le feu, et mettent au point leurs bières de millet, de riz et de froment. En chauffant plus ou moins leurs bouillies de céréales de façon empirique, ils obtiennent des « bières vertes », moyennement fermentées, ou des bières totalement fermentées, beaucoup plus riches en alcool. Cela constitue la première vraie avancée technologique dans la fabrication de la bière. Les Egyptiens produisirent de la bière baptisée « zythum » qui pendant plus de 3000 ans, était leur boisson nationale. Une grande partie des surfaces cultivées était donc consacrée à l’orge. La production s’effectuait sous le contrôle strict du pharaon. Elle était prescrite pour les maladies de l’appareil digestif et… les piqûres de scorpion, également recommandée pour ses vertus cosmétologiques. Finalement Rome baptisa ce breuvage « cerevisia » en l’honneur de la déesse des moissons, mais cinq siècles avant notre ère, les Grecs et les Romains préféraient le vin abandonnant la bière aux pauvres et aux barbares, nos ancêtres.
Jusqu’au Moyen Âge, la fabrication du pain et de la bière faisait partie des tâches domestiques. Les femmes étaient initialement investies de pouvoirs sacrés dans la préparation de la bière. Mais au moment de la christianisation de l’Europe, elles perdirent cette image de prêtresses et d’hôtesses responsables de rituels magiques et c’est l’Eglise catholique qui imposera, sans stratégie définie au départ, l’usage et surtout le savoir-faire de la bière en Europe. Ne pouvant empêcher les barbares de se livrer aux rites païens, largement arrosés de bière, l’autorité ecclésiastique contournera la difficulté en règlementant sa fabrication. Les femmes ne pourront alors plus brasser que pour leur usage familial. Par la suite, vu les taxes importantes que l’Eglise encaissera, les femmes n’auront plus le droit de brasser et feront même l’objet de procès en sorcellerie.

Au premier plan : la cuve de cuisson dite cuve matière, en arrière-plan : la cuve surélevée dans laquelle sont séparées les parties solides dites les drêches

Raconter les 150 ans de l’histoire des brasseurs suisses m’a beaucoup intéressé, ayant été distributeur de bière. Mon expérience de plus de trente ans comme deuxième distributeur de bières du canton de Vaud, après les dépôts de Sibra, m’a fait bien connaître une partie de l’époque du cartel suisse de la bière, puisque j’ai même dirigé un dépôt en régie de la brasserie Anker (reprise par Sibra) et de la brasserie Warteck.
La production vaudoise de bière, encore confidentielle au début du XIXe siècle, est toujours restée en marge de l’économie vaudoise, comme de la mentalité des Vaudois, le vin étant leur boisson fermentée de prédilection. L’histoire de la bière en Suisse est avant tout une histoire suisse allemande, dont Cardinal et Beauregard, puis Sibra, sont les exceptions romandes. En 1905, la Confédération promulgue enfin la Loi fédérale sur le commerce des denrées alimentaires et de divers objets usuels. L’Ordonnance des denrées alimentaires du 29 janvier 1909 a pour but la mise en application de la loi de 1905. Elle donne, dans son article 205, une définition légale de la bière :
« Sous le nom de bière (bière ouverte, bière de conserve, bière d’exportation, bockbier, etc.) on ne doit mettre dans le commerce qu’une boisson obtenue exclusivement par le brassage et la fermentation alcoolique d’un mélange de malt, d’orge, de houblon, de levure et d’eau ».

Le 1er juillet 1900, la Société suisse des brasseurs, décrète déjà l’interdiction de l’utilisation de tous surrogats (riz, maïs, etc.). Les modalités de la mise en application vaudoise seront décrites dans la Loi du 16 novembre 1909. Désormais, que ce soit en matière de fraude ou de répression, le XXe siècle innovera peu. D’ailleurs la majorité des maîtres brasseurs suisses a été formée dans de grandes écoles en Allemagne, dont la Königlich Bayerische Akademie für Landwirtschaft und Brauerei à Munich. Les brasseurs suisses ont engagé beaucoup d’Allemands qui ont occupé longtemps les postes importants dans les brasseries, alors que les Suisses occupaient la plupart du temps des postes subalternes. Au début du XXe siècle, à l’initiative de leur société, les brasseurs suisses ont commencé à privilégier la formation par apprentissage de leurs employés suisses.
Selon la révision de l’Ordonnance des denrées alimentaires de 1936, la nouvelle définition, encore en vigueur aujourd’hui, est la suivante :
« La bière est une boisson alcoolique et gazeuse obtenue à partir d’un moût fermenté (suc d’origine végétale, préparé pour être soumis à la fermentation alcoolique) avec de la levure, auquel on a ajouté du houblon en cône ou des produits du houblon ; le moût est préparé à partir de matières premières féculentes ou sucrées et d’eau de boisson ».
Vu les nombreux problèmes de marges et de concurrence rencontrés par Sibra, j’ai participé à quelques enquêtes de la Commission des cartels, puis assez activement au lancement des marques Kronenbourg et Heineken en Suisse romande.
 


Les cuves de garde de 1000 à 2000 litres d'un côté et en finition et de l'autre en service

 

Tout d’abord, il faut bien le souligner, la Suisse de l’après-guerre comptait de nombreux cartels. Celui des brasseurs suisses a donc débuté par le « Kundenschutz » (protection de la clientèle) en 1907, pour prendre fin lorsque Sibra s’en est retiré en 1988. Il aura donc duré 81 ans. Rappelons que si le Conseil d’administration de Sibra a pris cette décision, après de longues hésitations, c’était avant tout pour se donner des moyens supplémentaires afin de faire face à la nouvelle concurrence des brasseurs étrangers sur son marché principal de Suisse romande. Au lieu d’aider Sibra à faire face à cette concurrence, en acceptant d’assouplir certaines règles internes, ce qui n’aurait pas touché à la protection de la clientèle, la majorité des brasseurs suisses alémaniques n’ont rien voulu savoir car ils ne se sentaient pas concernés… ! Les sentiments de jalousie face aux succès de Sibra, devenue numéro deux du marché, auront donc primé sur toute logique, car ce sont bien les petits brasseurs, majoritaires aux votes, qui profitaient du cartel ils se seront donc eux-mêmes sabordés. Si Sibra ne s’était pas sentie suffisamment forte pour en sortir, c’est certainement Feldschlösschen qui l’aurait fait quelques années plus tard car cette brasserie était tout autant concernée par l’arrivée des bières étrangères.
Au début, le cartel a eu certainement plusieurs actions positives. Il a permis aux brasseurs de se faire entendre auprès de la Confédération, notamment en matière de droits de douane sur les importations, quasi inexistants à l’époque, et dans le domaine de la fiscalité. Ces éléments ont été très importants dans les périodes de crise. Le cartel a introduit la formation du personnel indigène, alors que les brasseurs dépendaient essentiellement des employés qualifiés venant de l’étranger, et créé un laboratoire de contrôle de qualité que les brasseurs de l’époque ne pouvaient pas assumer seuls dans leurs brasseries.
Avec le partage des matières premières pendant les deux dernières guerres, il a été possible de sauver des entreprises, qui n’auraient pas été viables autrement, et de préserver des emplois.
Mais globalement, après la guerre, les aspects négatifs l’ont emporté. Au lieu de chercher des augmentations de ventes à l’étranger, voire d’y investir dans l’achat de brasseries, les brasseurs suisses se sont contentés de « faire leur marché » en Suisse en achetant des collègues, trop contents de pouvoir vendre leurs affaires à bon prix. Seule Sibra, avec Moussy, avait bien réussi dans l’exportation aux Etats-Unis et en Arabie Saoudite, et avait même tenté de créer une brasserie à Dakar.
Tous fabriquaient, avec peu d’originalité, les mêmes types de bières ; il y avait peu de spécialités, et la publicité était fortement limitée par le cartel. Tout était si bien réglementé, sur le principe de faire des économies de dépenses, que les brasseurs ont très bien gagné leur vie.
Avec ce ronronnement des affaires, leurs dirigeants n’étaient pas préparés à la concurrence de l’après-cartel qui a manqué de visionnaires. Avec beaucoup d’argent à disposition, les vieilles rognes et jalousies, relativement contenues auparavant par le cartel, se sont vite réveillées. En peu de temps et en deux opérations d’achat inamicales manquées, de Sibra par Feldschlösschen, puis de cette dernière par Hürlimann, ces deux brasseries, très riches, ont perdu des parts de marché considérables au profit des brasseurs étrangers. Feldschlösschen n’a pas su créer de synergie avec Sibra, et la Brasserie Hürlimann n’était pas du tout préparée à la prise de contrôle d’un groupe aussi important et diversifié, qui de plus n’était pas en grande santé financière.
En achetant assez rapidement le groupe pour 870 millions, Carlsberg a aussi repris de très gros problèmes, dont la surproduction et le nombre de marques suisses encore vendues.

 


Les bières industrielles ont donc progressivement fait disparaître la plupart des brasseries artisanales car les consommateurs s’étaient mis à apprécier de nouveaux goûts. Enfin, pour accélérer leur développement international, les grandes brasseries ont acheté d’autres grandes brasseries, pour y brasser leurs bières, d’abord en maintenant, puis en remplaçant progressivement les marques des brasseries acquises. Pour la Suisse, ce sont donc Heineken puis Carlsberg qui contrôlent dès lors plus de la moitié de notre marché.
La Suisse, vu son pouvoir d’achat, a été très prisée par les brasseurs étrangers et a souvent été un marché test. Ainsi à la fin des années septante, vu la torpeur et le manque d’innovation des brasseurs suisses, les bons pubs vendaient de 50 à plus de 100 marques de bières étrangères, classées sur leurs cartes par pays et par type de fabrication. Le goût pour des bières artisanales différentes s’était ancré, notamment chez les amateurs qui avaient découvert d’autres saveurs et arômes. Les bières ambrées, les blanches, celles additionnées de fruits telles que les Kriek (cerise), à la pêche ou à la framboise sont tellement différentes qu’elles sont même appréciées par un public féminin. Jusque-là, la bière était en Suisse une boisson essentiellement masculine.
Qu’est-ce qu’une micro-brasserie ? C’est en quelque sorte une réduction à l’échelle d’une brasserie moderne actuelle. Pas grand-chose donc à voir avec les brasseries artisanales, puisque toutes les techniques actuelles sont utilisées, sauf la filtration qui leur donne effectivement l’apparence des bières du XIXe siècle. Enfin la micro-brasserie a été inventée pour être installée dans un établissement public et doit être vue par les clients, ce qui confère l’authenticité aux bières consommées. Il n’en reste pas moins que l’investissement, qui est important, n’est donc vraiment pas à la portée de tout le monde. On n’en trouve pas à chaque coin de rue et les volumes produits et consommés sont importants par rapport à un autre établissement traditionnel de même taille.

Brasserie Feldschlösschen à Rheinfelden


Voici quelques extraits de deux entretiens publiés dans la brochure :

Entré dans le groupe Sibra deux ans après sa création, en 1972, Maurice Levrat, ancien directeur du marketing, connaît bien la trajectoire mouvementée des succès, heurs et malheurs du groupe brassicole fribourgeois.

Vous êtes arrivé chez Sibra au moment même de l’opération marque « nationale », c’est-à-dire l’opération marketing qui a consisté à imposer la marque Cardinal à toutes les brasseries qui avaient rejoint la Holding. Que pensez-vous de cette opération ?

Juste sur le fond, cette opération a comporté des erreurs de réalisation. Au début, la production a été maintenue dans toutes les brasseries. Par contre, à part Cardinal Fribourg, toutes ont dû abandonner leur marque au profit d’une marque unique.
Dans ce genre de processus, la fermeture de brasseries est inéluctable, sinon la concentration n’aurait aucun sens. De plus, certaines brasseries comme Orbe ou Salmen connaissaient quelques problèmes de régularité dans la qualité dus notamment à la vétusté des installations. Des investissements importants auraient été nécessaires pour résoudre ces problèmes, mais investir eut été contraire à l’idée de rationalisation.
L’adoption d’une marque « nationale », c’est-à-dire commune à toutes les brasseries du groupe, impliquait donc ipso facto un profil gustatif aussi homogène que possible. L’opération marque « nationale » était donc tout à fait juste. Ce qui le fut moins, c’est la manière dont les choses ont été réalisées, notamment en ce qui concerne la nouvelle présentation graphique des emballages.

Quels étaient les volumes approximatifs réalisés par le groupe Sibra à sa création ?

Lors de la fusion, l’ensemble du groupe faisait environ 900'000 hl et Cardinal Fribourg en représentait environ la moitié. Les autres brasseries du groupe Sibra vendaient relativement peu dans le canal du commerce de détail, et le groupe était donc assez peu présent dans ce secteur en Suisse alémanique. Ainsi 70% du volume du commerce de détail était réalisé en Suisse romande. Or le marché à prendre était bien dans ce secteur.

Comment fonctionnait le cartel et comment étaient prises les décisions ?

En fait il fonctionnait comme un parlement bicaméral : double majorité des membres et des volumes produits. La Société des brasseurs comptait environ 40 brasseries après la création de Sibra. Les décisions courantes étaient prises à la majorité des membres mais les décisions stratégiques devaient être prises à la majorité qualifiée des deux tiers : il fallait la majorité des voix (une par brasserie) et la majorité des hectolitres. Les grandes décisions concernaient notamment l’ordre du marché et l’ordre des prix, l’assortiment, les produits, les conditionnements, ainsi que la publicité. Les conflits étaient réglés par un tribunal interne au cartel. Un avocat statuait sur les plaintes et les dénonciations. Les membres s’interdisaient de recourir devant un tribunal civil et acceptaient les décisions prises selon la procédure interne à la profession. Les dénonciations pouvaient se faire de façon ouverte ou anonyme.

Comment se fait-il que les autres brasseurs ne vous aient pas aidé en modifiant certaines règles lorsque vous étiez attaqués en première ligne en Suisse romande ?

C’est vrai que nous étions les plus concernés vu l’importance de notre marché en Suisse romande. Nous n’étions pas seuls car Feldschlösschen avait aussi des positions importantes, dont Genève. Quant à la grande majorité des brasseurs, je dirais plutôt qu’ils étaient assez contents que nous soyons ainsi attaqués en Suisse romande ! Du moment que nous étions occupés à défendre nos positions en Suisse romande, la tranquillité régnait en Suisse alémanique. C’était ça la solidarité…

Ne pensez-vous pas que Cardinal avait une force suffisante pour quitter le cartel bien avant, alors que beaucoup d’autres brasseries étaient encore en difficulté ?

Il est vrai que depuis 1975, sur le plan interne à Sibra, la direction a essayé de convaincre le Conseil d’administration que son intérêt était de quitter le cartel ; en vain. À cette époque, le Conseil était largement composé d’anciens propriétaires des brasseries de Sibra Holding. Ils ne pouvaient imaginer le fonctionnement de la branche brassicole sans le cartel. Ce dernier avait véritablement été d’une grande utilité à une certaine époque et le réflexe de conservation des acquis était très fort. Il faut dire qu’à cette époque les cartels étaient encore florissants en Suisse.
Mais en 1988, sous la pression du marché, le Conseil qui s’était entre-temps passablement renouvelé, a finalement accepté de quitter le cartel. Sibra représentait alors environ 21% du marché et les brasseurs étrangers environ 12% ; le tout faisant ainsi un tiers du marché. Un cartel ne peut plus fonctionner lorsqu’une proportion aussi forte est hors convention.

Comment ont réagi les autres brasseurs ?

Ils ont d’abord décidé de maintenir les règlements entre eux avec un simple mot d’ordre : « tous contre Sibra ». Ils ont commencé par être extrêmement déloyaux, mais progressivement ils le furent également entre eux car ils ne faisaient plus la différence.

Les cuves de fermentation et les cuves de garde ont été remplacées par les TOD (Tanks Out Door)

Nous sommes donc à la fin du cartel en 1989. Comment s’est passé l’achat mouvementé de Sibra par Feldschlösschen deux ans plus tard en 1991 ?

Les deux groupes avaient entamé des pourparlers de fusion et entrepris des estimations financières. Sur le plan de la bière, nous représentions environ 21% du marché et Feldschlösschen 32%. C’était en partie notre réseau de dépôts de distribution tous produits qui intéressait Feldschlösschen. Grâce à ceux-ci, Sibra avait une position dominante dans la distribution des boissons sans alcool et un secteur vin également important.
À un certain moment, Feldschlösschen s’est rendu compte que la valeur de Sibra serait légèrement plus importante que la leur et cela a dû les gêner. Pour les rois de la bière en Suisse, il devait être difficilement pensable de se trouver dominés par Sibra qui avait été estimée à un peu plus d’un milliard. Ainsi, tout en continuant les pourparlers, les dirigeants de Feldschlösschen ont progressivement acheté des actions de Sibra jusqu’au jour où ils ont pu effectivement annoncer qu’ils étaient devenus majoritaires.

J’imagine que la collaboration entre les directions de Sibra et Feldschlösschen n’a pas dû être facile après de tels événements ?

C’est vrai qu’administrativement et commercialement les deux sociétés sont sorties affaiblies par ces événements vu les doutes qui planaient sur bien des personnes. Il s’en est suivi une période difficile qui a duré presque deux ans, jusqu’au moment où les responsables de Feldschlösschen ont compris qu’il valait mieux « faire avec » ceux de Sibra plutôt que de vouloir régler des comptes d’anciens concurrents. Mais leur esprit de domination a toujours subsisté.

En 1996, la brasserie Hürlimann prend soudain le contrôle du groupe Feldschlösschen et procède à de nombreux licenciements.

Sur le plan de la bière, la brasserie Hürlimann était toujours le numéro trois après Feldschlösschen et Sibra mais ne représentait qu’environ 8% du marché. Par contre elle était de loin la brasserie la plus fortunée et son parc immobilier était estimé à plus d’un milliard de francs alors même que les immeubles de la brasserie étaient évalués au plus bas. Après une petite révolution chez Hürlimann, lors de laquelle le patron Martin Hürlimann lui-même a été mis à l’écart, la nouvelle direction a très rapidement écarté la direction de Feldschlösschen.
Des « charrettes » de licenciements presque toutes les semaines, un gaspillage énorme de compétences qui ont mené à une instabilité et une démotivation à tous les niveaux. Tout cela pour placer à la direction des gens souvent inexpérimentés qui licenciaient à tour de bras avant d’être eux-mêmes licenciés. Cela a conduit à d’importantes pertes de marché qui ont certainement fait le bonheur de nos concurrents dans tous les secteurs. J’ai appris par exemple que le chiffre d’affaires des vins, qui fut de 90 millions de francs au début des années nonante, avait chuté à près de 10 millions.
En 1998, le groupe n’arrivait plus à trouver ses marques et était devenu financièrement en perdition. La décision de fermer la brasserie d’Hürlimann à Zurich peut s’expliquer car il y avait trop de lieux de production. Surtout, les terrains situés en plein centre ville, sur lesquels étaient implantés les immeubles de la brasserie, valaient beaucoup d’argent. Mais pour justifier la fermeture de Zurich on a pensé qu’il fallait aussi fermer Fribourg ! À Fribourg, la résistance à la fermeture a été très vive et la décision a finalement été reportée. Mais nul ne connaît la durée du sursis.

 

Après 30 ans passés à divers échelons de la direction de Cardinal, Jean Sunier fut directeur de Sibra Holding dès sa création et jusqu’en 1977. 20 ans plus tard, l’idée de créer des micro-brasseries en Suisse romande coïncide avec l’annonce de fermeture de la Brasserie Cardinal qui l’a attristé. Natif de Genève, il a regretté que la ville soit privée de brasserie depuis la disparition de celles de St-Jean et Tivoli au début du siècle. La première des trois micro-brasseries a donc ouvert à Genève au mois d’avril 1977, suivie par celles de Lausanne et de Nyon à l’enseigne des Brasseurs.

Votre succès très rapide aurait dû faire des émules, mais on ne voit toujours que peu de micro-brasseries. Je suppose que c’est un problème d’investissements.

Il est évident que la grande majorité des cafetiers-restaurateurs bénéficient de prêts souvent importants de la part des brasseurs pour leurs établissements. Dans notre cas, il s’agit au contraire d’investir environ  500'000 francs uniquement pour les installations de production et ce n’est certes pas à la portée de tout le monde. Mais pour que ce concept fonctionne bien, il faut également investir dans le décor, créer une ambiance de brasserie et cela a également un prix.
Notre première brasserie à Genève a coûté 2 millions et demi de francs et a été financée avec 80% de fonds propres. Il a déjà fallu agrandir par deux fois la salle de brassage puis refaire totalement la cuve de garde. À Lausanne, nous avons tout de suite vu plus grand avec un établissement de 300 places et avons investi près de 4 millions.

Pouvez-vous me donner quelques bases de la réussite de votre concept ?

En premier, notre recherche de perfection dans la fabrication de nos bières : cela a un coût et il faut également une certaine expérience. Il faut que les gens viennent non pas pour boire une bière mais pour boire notre bière. Plus de la moitié de notre chiffre d’affaires est ainsi réalisée avec la bière et c’est le gage de notre succès.
Nous brassons trois bières de base selon les anciennes traditions, soit une blonde, une ambrée et une blanche avec froment. Une quatrième spécialité de bière est brassée selon les périodes comme la bière de Noël ou, en été, une bière citronnée. Les bières sont souvent servies en colonne de 3 à 5 litres.
La restauration doit rester un accompagnement et il ne faut pas qu’elle devienne dominante et variée à l’infini comme c’est souvent le cas dans les restaurants. Nous accompagnons nos bières avec les Flammkuchen alsaciennes, grandes galettes flambées, pour lesquelles nous avons cherché des recettes ancestrales où le choix d’une pâte très fine est primordial. Nous offrons également des choucroutes, lentilles et autres mets peu coûteux et dans un cadre adapté à nos objectifs où femmes et hommes de toutes générations et origines se trouvent à l’aise.

Combien d’hectolitres brassez-vous à Lausanne et quelles sont les quantités minima pour rentabiliser une micro-brasserie?

« Les Brasseurs » à Lausanne brassent environ 2000 hl par année ce qui est naturellement excellent et amène à un très bon prix de revient en fonction du coût des investissements.
Une plus petite brasserie qui fait entre 500 et 700 hl par année peut être rentable, même si le prix de revient du litre arrive ainsi à 3 – 4 francs, car il y a encore de la marge en fonction des prix de vente. En ce qui me concerne, je dirais que l’idéal se situe à environ 1200 hl par année.

Est-ce que les procédés de fabrication sont très différents de ceux d’une brasserie industrielle d’aujourd’hui et quelle est la durée de la fermentation ?

La micro-brasserie a une technologie très moderne mais nous brassons nos bières à l’ancienne, c’est-à-dire par la méthode de haute fermentation, comme par le passé, par opposition à la fabrication industrielle pratiquée en basse fermentation.

Vous faut-il beaucoup de personnel et des gens qualifiés dans le domaine de la brasserie pour fabriquer vos bières, ou y a-t-il un mode d’emploi simplifié ?

Il n’y a certainement pas de mode d’emploi simplifié car la fabrication d’une bière reste complexe. Nous employons des maîtres brasseurs qualifiés. Il y a en tout cinq personnes qui sont affectées à la fabrication dans nos trois brasseries et nous venons d’engager à Lausanne un jeune ingénieur brasseur qui a fait ses études à Louvain. À plus de quatre-vingts ans j’ai récemment cédé mes parts à mon ami J.-P. d’Aubreby brasseur en France et ancien propriétaire de Boxer.

Lavage des bouteilles à la brasserie Boxer

 



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Juin 2005
 


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