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JACQUES STEHRENBERGER
La bière en Suisse :
toute une histoire... d'eau aussi
 La
bière c’est également en partie de l’eau, assez trouble pour les
fraudeurs, et où nagent certains requins de la finance. Ce sont quelques
unes des constatations de l’étude de Jacques Stehrenberger qui porte sur
la bière. Jacques Stehrenberger, né à Lausanne en 1946, obtint un
certificat de maturité commerciale et, après deux ans d’armée, se trouve
contraint de rejoindre rapidement l’entreprise familiale de fabrication
et distribution de boissons à Lausanne. Après l’achat de leur principal
concurrent, il devient directeur de la nouvelle entité et se consacre au
développement de la société dans le canton, notamment par l’achat
d’autres sociétés analogues. Il crée, par sociétés séparées, les
premiers grands marchés de boissons et le premier service de livraison à
domicile organisé. Secrétaire, puis président des distributeurs de
boissons de Suisse romande, il les représente ensuite au sein de
l’association nationale chargée de défendre leurs intérêts particuliers
auprès des producteurs et importateurs suisses et étrangers. Voici
quelques extraits de son étude qui démontre que la bière suisse a
parfois un goût amer.
Vous vous demanderez certainement pourquoi
la bière figure dans le cadre des études sur l’eau que publient le
Programme Eau 21. L’eau est au moins aussi importante que la qualité
des matières premières principales entrant dans la fabrication de la
bière, soit le choix des malts et des houblons. Il faut 7 à 12 litres
d’eau, selon les méthodes utilisées, pour élaborer un litre de bière,
dont 1,5 litre pour la fabrication et le reste pour les opérations de
nettoyage et de stérilisation. Le caractère de la bière est affecté par
la qualité et les sels minéraux de l’eau qui la composent. Elle se doit
d’être la plus pure possible et son importance est donc de tout premier
ordre. Les premiers brasseurs recherchaient impérativement une bonne
source, qu’ils protégeaient comme leur bien le plus précieux car les
rivières étaient souvent polluées. Les plus anciennes brasseries se sont
ainsi construites près d’un point d’eau propice, bien que l’eau captée
ne fut pas toujours d’une qualité convenant bien à la bière. Ainsi, à
Plzen en Tchécoslovaquie, l’eau était très douce et parfaite pour les
bières blondes, ce qui devint le type « Pilsener ». À Burton en
Angleterre, les eaux captées traversaient d’importantes couches de gypse
(sulfate de calcium) qui favorisaient la saccharification pendant le
brassage et rendait la bière blonde limpide et brillante ; elles
devinrent les « Pale Ale ». À Munich par contre, avant les progrès de la
chimie, l’eau ne convenait guère qu’aux brunes. D’ailleurs, jusqu’à la
fin du XIXe siècle, la plupart des bières étaient des brunes
convenant à la plupart des eaux de, sources et dont la couleur masquait
bien des défauts.
De nombreux brasseurs ont aujourd’hui abandonné les sources et les puits
traditionnels, à cause des risques de contamination dus souvent aux
engrais ou parce que leurs sources d’origine n’étaient plus suffisantes.
Ils préfèrent donc souvent l’eau du réseau urbain qu’ils peuvent traiter
et y ajouter les sels minéraux nécessaires.
On peut aisément concevoir, sans risque de trop se tromper, que l’homme
du paléolithique avait déjà sa petite idée sur la fermentation, toute
involontaire qu’elle fût, de ses brouets de céréales. Cette
fermentation, si importante dans la fabrication de la bière, plutôt que
de le décourager, va le captiver et il n’aura de cesse de l’améliorer.
Les Sumériens utilisaient près de la moitié de leur production de
céréales pour la fabrication de la bière. Orge, millet et épeautre
étaient réduits en une grosse farine puis confectionnés en pains. Et
tandis que les Sumériens se débrouillent tant bien que mal avec leurs
pains de bière, les Chinois jouent l’innovation, 3000 ans avant notre
ère. Ils associent deux éléments fondamentaux, l’eau et le feu, et
mettent au point leurs bières de millet, de riz et de froment. En
chauffant plus ou moins leurs bouillies de céréales de façon empirique,
ils obtiennent des « bières vertes », moyennement fermentées, ou des
bières totalement fermentées, beaucoup plus riches en alcool. Cela
constitue la première vraie avancée technologique dans la fabrication de
la bière. Les Egyptiens produisirent de la bière baptisée « zythum » qui
pendant plus de 3000 ans, était leur boisson nationale. Une grande
partie des surfaces cultivées était donc consacrée à l’orge. La
production s’effectuait sous le contrôle strict du pharaon. Elle était
prescrite pour les maladies de l’appareil digestif et… les piqûres de
scorpion, également recommandée pour ses vertus cosmétologiques.
Finalement Rome baptisa ce breuvage « cerevisia » en l’honneur de la
déesse des moissons, mais cinq siècles avant notre ère, les Grecs et les
Romains préféraient le vin abandonnant la bière aux pauvres et aux
barbares, nos ancêtres.
Jusqu’au Moyen Âge, la fabrication du pain et de la bière faisait partie
des tâches domestiques. Les femmes étaient initialement investies de
pouvoirs sacrés dans la préparation de la bière. Mais au moment de la
christianisation de l’Europe, elles perdirent cette image de prêtresses
et d’hôtesses responsables de rituels magiques et c’est l’Eglise
catholique qui imposera, sans stratégie définie au départ, l’usage et
surtout le savoir-faire de la bière en Europe. Ne pouvant empêcher les
barbares de se livrer aux rites païens, largement arrosés de bière,
l’autorité ecclésiastique contournera la difficulté en règlementant sa
fabrication. Les femmes ne pourront alors plus brasser que pour leur
usage familial. Par la suite, vu les taxes importantes que l’Eglise
encaissera, les femmes n’auront plus le droit de brasser et feront même
l’objet de procès en sorcellerie.
Au premier
plan : la cuve de cuisson dite cuve matière, en arrière-plan : la cuve
surélevée dans laquelle sont séparées les parties solides dites les
drêches
Raconter les 150 ans de
l’histoire des brasseurs suisses m’a beaucoup intéressé, ayant été
distributeur de bière. Mon expérience de plus de trente ans comme
deuxième distributeur de bières du canton de Vaud, après les dépôts de
Sibra, m’a fait bien connaître une partie de l’époque du cartel suisse
de la bière, puisque j’ai même dirigé un dépôt en régie de la brasserie
Anker (reprise par Sibra) et de la brasserie Warteck.
La production vaudoise de bière, encore confidentielle au début du XIXe
siècle, est toujours restée en marge de l’économie vaudoise, comme de la
mentalité des Vaudois, le vin étant leur boisson fermentée de
prédilection. L’histoire de la bière en Suisse est avant tout une
histoire suisse allemande, dont Cardinal et Beauregard, puis Sibra, sont
les exceptions romandes. En 1905, la Confédération promulgue enfin la
Loi fédérale sur le commerce des denrées alimentaires et de
divers objets usuels. L’Ordonnance des denrées alimentaires du 29
janvier 1909 a pour but la mise en application de la loi de 1905. Elle
donne, dans son article 205, une définition légale de la bière :
« Sous le nom de bière (bière ouverte, bière de conserve, bière
d’exportation, bockbier, etc.) on ne doit mettre dans le commerce qu’une
boisson obtenue exclusivement par le brassage et la fermentation
alcoolique d’un mélange de malt, d’orge, de houblon, de levure et d’eau
».
Le 1er juillet
1900, la Société suisse des brasseurs, décrète déjà l’interdiction de
l’utilisation de tous surrogats (riz, maïs, etc.). Les modalités de la
mise en application vaudoise seront décrites dans la Loi du 16 novembre
1909. Désormais, que ce soit en matière de fraude ou de répression, le
XXe siècle innovera peu. D’ailleurs la majorité des maîtres
brasseurs suisses a été formée dans de grandes écoles en Allemagne, dont
la Königlich Bayerische Akademie für Landwirtschaft und Brauerei à
Munich. Les brasseurs suisses ont engagé beaucoup d’Allemands qui ont
occupé longtemps les postes importants dans les brasseries, alors que
les Suisses occupaient la plupart du temps des postes subalternes. Au
début du XXe siècle, à l’initiative de leur société, les
brasseurs suisses ont commencé à privilégier la formation par
apprentissage de leurs employés suisses.
Selon la révision de l’Ordonnance des denrées alimentaires de 1936, la
nouvelle définition, encore en vigueur aujourd’hui, est la suivante :
« La bière est une boisson alcoolique et gazeuse obtenue à partir d’un
moût fermenté (suc d’origine végétale, préparé pour être soumis à la
fermentation alcoolique) avec de la levure, auquel on a ajouté du
houblon en cône ou des produits du houblon ; le moût est préparé à
partir de matières premières féculentes ou sucrées et d’eau de boisson
».
Vu les nombreux problèmes de marges et de concurrence rencontrés par
Sibra, j’ai participé à quelques enquêtes de la Commission des cartels,
puis assez activement au lancement des marques Kronenbourg et Heineken
en Suisse romande.
Les cuves de garde de 1000 à 2000 litres d'un côté et en finition et de
l'autre en service
Tout d’abord, il faut bien
le souligner, la Suisse de l’après-guerre comptait de nombreux cartels.
Celui des brasseurs suisses a donc débuté par le « Kundenschutz »
(protection de la clientèle) en 1907, pour prendre fin lorsque Sibra
s’en est retiré en 1988. Il aura donc duré 81 ans. Rappelons que si le
Conseil d’administration de Sibra a pris cette décision, après de
longues hésitations, c’était avant tout pour se donner des moyens
supplémentaires afin de faire face à la nouvelle concurrence des
brasseurs étrangers sur son marché principal de Suisse romande. Au lieu
d’aider Sibra à faire face à cette concurrence, en acceptant d’assouplir
certaines règles internes, ce qui n’aurait pas touché à la protection de
la clientèle, la majorité des brasseurs suisses alémaniques n’ont rien
voulu savoir car ils ne se sentaient pas concernés… ! Les sentiments de
jalousie face aux succès de Sibra, devenue numéro deux du marché, auront
donc primé sur toute logique, car ce sont bien les petits brasseurs,
majoritaires aux votes, qui profitaient du cartel ils se seront donc
eux-mêmes sabordés. Si Sibra ne s’était pas sentie suffisamment forte
pour en sortir, c’est certainement Feldschlösschen qui l’aurait fait
quelques années plus tard car cette brasserie était tout autant
concernée par l’arrivée des bières étrangères.
Au début, le cartel a eu certainement plusieurs actions positives. Il a
permis aux brasseurs de se faire entendre auprès de la Confédération,
notamment en matière de droits de douane sur les importations, quasi
inexistants à l’époque, et dans le domaine de la fiscalité. Ces éléments
ont été très importants dans les périodes de crise. Le cartel a
introduit la formation du personnel indigène, alors que les brasseurs
dépendaient essentiellement des employés qualifiés venant de l’étranger,
et créé un laboratoire de contrôle de qualité que les brasseurs de
l’époque ne pouvaient pas assumer seuls dans leurs brasseries.
Avec le partage des matières premières pendant les deux dernières
guerres, il a été possible de sauver des entreprises, qui n’auraient pas
été viables autrement, et de préserver des emplois.
Mais globalement, après la guerre, les aspects négatifs l’ont emporté.
Au lieu de chercher des augmentations de ventes à l’étranger, voire d’y
investir dans l’achat de brasseries, les brasseurs suisses se sont
contentés de « faire leur marché » en Suisse en achetant des collègues,
trop contents de pouvoir vendre leurs affaires à bon prix. Seule Sibra,
avec Moussy, avait bien réussi dans l’exportation aux Etats-Unis et en
Arabie Saoudite, et avait même tenté de créer une brasserie à Dakar.
Tous fabriquaient, avec peu d’originalité, les mêmes types de bières ;
il y avait peu de spécialités, et la publicité était fortement limitée
par le cartel. Tout était si bien réglementé, sur le principe de faire
des économies de dépenses, que les brasseurs ont très bien gagné leur
vie.
Avec ce ronronnement des affaires, leurs dirigeants n’étaient pas
préparés à la concurrence de l’après-cartel qui a manqué de
visionnaires. Avec beaucoup d’argent à disposition, les vieilles rognes
et jalousies, relativement contenues auparavant par le cartel, se sont
vite réveillées. En peu de temps et en deux opérations d’achat inamicales
manquées, de Sibra par Feldschlösschen, puis de cette dernière par
Hürlimann, ces deux brasseries, très riches, ont perdu des parts de
marché considérables au profit des brasseurs étrangers. Feldschlösschen
n’a pas su créer de synergie avec Sibra, et la Brasserie Hürlimann
n’était pas du tout préparée à la prise de contrôle d’un groupe aussi
important et diversifié, qui de plus n’était pas en grande santé
financière.
En achetant assez rapidement le groupe pour 870 millions, Carlsberg a
aussi repris de très gros problèmes, dont la surproduction et le nombre
de marques suisses encore vendues.
Les bières industrielles
ont donc progressivement fait disparaître la plupart des brasseries
artisanales car les consommateurs s’étaient mis à apprécier de nouveaux
goûts. Enfin, pour accélérer leur développement international, les
grandes brasseries ont acheté d’autres grandes brasseries, pour y
brasser leurs bières, d’abord en maintenant, puis en remplaçant
progressivement les marques des brasseries acquises. Pour la Suisse, ce
sont donc Heineken puis Carlsberg qui contrôlent dès lors plus de la
moitié de notre marché.
La Suisse, vu son pouvoir d’achat, a été très prisée par les brasseurs
étrangers et a souvent été un marché test. Ainsi à la fin des années
septante, vu la torpeur et le manque d’innovation des brasseurs suisses,
les bons pubs vendaient de 50 à plus de 100 marques de bières
étrangères, classées sur leurs cartes par pays et par type de
fabrication. Le goût pour des bières artisanales différentes s’était
ancré, notamment chez les amateurs qui avaient découvert d’autres
saveurs et arômes. Les bières ambrées, les blanches, celles additionnées
de fruits telles que les Kriek (cerise), à la pêche ou à la framboise
sont tellement différentes qu’elles sont même appréciées par un public
féminin. Jusque-là, la bière était en Suisse une boisson essentiellement
masculine.
Qu’est-ce qu’une micro-brasserie ? C’est en quelque sorte une réduction
à l’échelle d’une brasserie moderne actuelle. Pas grand-chose donc à
voir avec les brasseries artisanales, puisque toutes les techniques
actuelles sont utilisées, sauf la filtration qui leur donne
effectivement l’apparence des bières du XIXe siècle. Enfin la
micro-brasserie a été inventée pour être installée dans un établissement
public et doit être vue par les clients, ce qui confère l’authenticité
aux bières consommées. Il n’en reste pas moins que l’investissement, qui
est important, n’est donc vraiment pas à la portée de tout le monde. On
n’en trouve pas à chaque coin de rue et les volumes produits et
consommés sont importants par rapport à un autre établissement
traditionnel de même taille.
Brasserie Feldschlösschen à
Rheinfelden
Voici quelques extraits de
deux entretiens publiés dans la brochure :
 Entré
dans le groupe Sibra deux ans après sa création, en 1972, Maurice Levrat,
ancien directeur du marketing, connaît bien la trajectoire mouvementée
des succès, heurs et malheurs du groupe brassicole fribourgeois.
Vous êtes arrivé chez Sibra au moment même de
l’opération marque « nationale », c’est-à-dire l’opération marketing qui
a consisté à imposer la marque Cardinal à toutes les brasseries qui
avaient rejoint la Holding. Que pensez-vous de cette opération ?
Juste sur le fond, cette
opération a comporté des erreurs de réalisation. Au début, la production
a été maintenue dans toutes les brasseries. Par contre, à part Cardinal
Fribourg, toutes ont dû abandonner leur marque au profit d’une marque
unique.
Dans ce genre de processus, la fermeture de brasseries est inéluctable,
sinon la concentration n’aurait aucun sens. De plus, certaines
brasseries comme Orbe ou Salmen connaissaient quelques problèmes de
régularité dans la qualité dus notamment à la vétusté des installations.
Des investissements importants auraient été nécessaires pour résoudre
ces problèmes, mais investir eut été contraire à l’idée de
rationalisation.
L’adoption d’une marque « nationale », c’est-à-dire commune à toutes les
brasseries du groupe, impliquait donc ipso facto un profil gustatif
aussi homogène que possible. L’opération marque « nationale » était donc
tout à fait juste. Ce qui le fut moins, c’est la manière dont les choses
ont été réalisées, notamment en ce qui concerne la nouvelle présentation
graphique des emballages.
Quels étaient les volumes approximatifs réalisés par
le groupe Sibra à sa création ?
Lors de la fusion,
l’ensemble du groupe faisait environ 900'000 hl et Cardinal Fribourg en
représentait environ la moitié. Les autres brasseries du groupe Sibra
vendaient relativement peu dans le canal du commerce de détail, et le
groupe était donc assez peu présent dans ce secteur en Suisse
alémanique. Ainsi 70% du volume du commerce de détail était réalisé en
Suisse romande. Or le marché à prendre était bien dans ce secteur.
Comment fonctionnait le cartel et comment étaient
prises les décisions ?
En fait il fonctionnait
comme un parlement bicaméral : double majorité des membres et des
volumes produits. La Société des brasseurs comptait environ 40
brasseries après la création de Sibra. Les décisions courantes étaient
prises à la majorité des membres mais les décisions stratégiques
devaient être prises à la majorité qualifiée des deux tiers : il fallait
la majorité des voix (une par brasserie) et la majorité des hectolitres.
Les grandes décisions concernaient notamment l’ordre du marché et
l’ordre des prix, l’assortiment, les produits, les conditionnements,
ainsi que la publicité. Les conflits étaient réglés par un tribunal
interne au cartel. Un avocat statuait sur les plaintes et les
dénonciations. Les membres s’interdisaient de recourir devant un
tribunal civil et acceptaient les décisions prises selon la procédure
interne à la profession. Les dénonciations pouvaient se faire de façon
ouverte ou anonyme.
Comment se fait-il que les autres brasseurs ne vous
aient pas aidé en modifiant certaines règles lorsque vous étiez attaqués
en première ligne en Suisse romande ?
C’est vrai que nous étions
les plus concernés vu l’importance de notre marché en Suisse romande.
Nous n’étions pas seuls car Feldschlösschen avait aussi des positions
importantes, dont Genève. Quant à la grande majorité des brasseurs, je
dirais plutôt qu’ils étaient assez contents que nous soyons ainsi
attaqués en Suisse romande ! Du moment que nous étions occupés à
défendre nos positions en Suisse romande, la tranquillité régnait en
Suisse alémanique. C’était ça la solidarité…
Ne pensez-vous pas que Cardinal avait une force
suffisante pour quitter le cartel bien avant, alors que beaucoup
d’autres brasseries étaient encore en difficulté ?
Il est vrai que depuis
1975, sur le plan interne à Sibra, la direction a essayé de convaincre
le Conseil d’administration que son intérêt était de quitter le cartel ;
en vain. À cette époque, le Conseil était largement composé d’anciens
propriétaires des brasseries de Sibra Holding. Ils ne pouvaient imaginer
le fonctionnement de la branche brassicole sans le cartel. Ce dernier
avait véritablement été d’une grande utilité à une certaine époque et le
réflexe de conservation des acquis était très fort. Il faut dire qu’à
cette époque les cartels étaient encore florissants en Suisse.
Mais en 1988, sous la pression du marché, le Conseil qui s’était
entre-temps passablement renouvelé, a finalement accepté de quitter le
cartel. Sibra représentait alors environ 21% du marché et les brasseurs
étrangers environ 12% ; le tout faisant ainsi un tiers du marché. Un
cartel ne peut plus fonctionner lorsqu’une proportion aussi forte est
hors convention.
Comment ont réagi les autres brasseurs ?
Ils ont d’abord décidé de
maintenir les règlements entre eux avec un simple mot d’ordre : « tous
contre Sibra ». Ils ont commencé par être extrêmement déloyaux, mais
progressivement ils le furent également entre eux car ils ne faisaient
plus la différence.
Les cuves de fermentation et les
cuves de garde ont été remplacées par les TOD (Tanks Out Door)
Nous sommes donc à la fin du cartel en 1989. Comment
s’est passé l’achat mouvementé de Sibra par Feldschlösschen deux ans
plus tard en 1991 ?
Les deux groupes avaient
entamé des pourparlers de fusion et entrepris des estimations
financières. Sur le plan de la bière, nous représentions environ 21% du
marché et Feldschlösschen 32%. C’était en partie notre réseau de dépôts
de distribution tous produits qui intéressait Feldschlösschen. Grâce à
ceux-ci, Sibra avait une position dominante dans la distribution des
boissons sans alcool et un secteur vin également important.
À un certain moment, Feldschlösschen s’est rendu compte que la valeur de
Sibra serait légèrement plus importante que la leur et cela a dû les
gêner. Pour les rois de la bière en Suisse, il devait être difficilement
pensable de se trouver dominés par Sibra qui avait été estimée à un peu
plus d’un milliard. Ainsi, tout en continuant les pourparlers, les
dirigeants de Feldschlösschen ont progressivement acheté des actions de
Sibra jusqu’au jour où ils ont pu effectivement annoncer qu’ils étaient
devenus majoritaires.
J’imagine que la collaboration entre les directions
de Sibra et Feldschlösschen n’a pas dû être facile après de tels
événements ?
C’est vrai
qu’administrativement et commercialement les deux sociétés sont sorties
affaiblies par ces événements vu les doutes qui planaient sur bien des
personnes. Il s’en est suivi une période difficile qui a duré presque
deux ans, jusqu’au moment où les responsables de Feldschlösschen ont
compris qu’il valait mieux « faire avec » ceux de Sibra plutôt que de
vouloir régler des comptes d’anciens concurrents. Mais leur esprit de
domination a toujours subsisté.
En 1996, la brasserie Hürlimann prend soudain le
contrôle du groupe Feldschlösschen et procède à de nombreux
licenciements.
Sur le plan de la bière, la
brasserie Hürlimann était toujours le numéro trois après Feldschlösschen
et Sibra mais ne représentait qu’environ 8% du marché. Par contre elle
était de loin la brasserie la plus fortunée et son parc immobilier était
estimé à plus d’un milliard de francs alors même que les immeubles de la
brasserie étaient évalués au plus bas. Après une petite révolution chez
Hürlimann, lors de laquelle le patron Martin Hürlimann lui-même a été
mis à l’écart, la nouvelle direction a très rapidement écarté la
direction de Feldschlösschen.
Des « charrettes » de licenciements presque toutes les semaines, un
gaspillage énorme de compétences qui ont mené à une instabilité et une
démotivation à tous les niveaux. Tout cela pour placer à la direction
des gens souvent inexpérimentés qui licenciaient à tour de bras avant
d’être eux-mêmes licenciés. Cela a conduit à d’importantes pertes de
marché qui ont certainement fait le bonheur de nos concurrents dans tous
les secteurs. J’ai appris par exemple que le chiffre d’affaires des
vins, qui fut de 90 millions de francs au début des années nonante,
avait chuté à près de 10 millions.
En 1998, le groupe n’arrivait plus à trouver ses marques et était devenu
financièrement en perdition. La décision de fermer la brasserie d’Hürlimann
à Zurich peut s’expliquer car il y avait trop de lieux de production.
Surtout, les terrains situés en plein centre ville, sur lesquels étaient
implantés les immeubles de la brasserie, valaient beaucoup d’argent.
Mais pour justifier la fermeture de Zurich on a pensé qu’il fallait
aussi fermer Fribourg ! À Fribourg, la résistance à la fermeture a été
très vive et la décision a finalement été reportée. Mais nul ne connaît
la durée du sursis.
 Après
30 ans passés à divers échelons de la direction de Cardinal, Jean Sunier
fut directeur de Sibra Holding dès sa création et jusqu’en 1977. 20 ans
plus tard, l’idée de créer des micro-brasseries en Suisse romande
coïncide avec l’annonce de fermeture de la Brasserie Cardinal qui l’a
attristé. Natif de Genève, il a regretté que la ville soit privée de
brasserie depuis la disparition de celles de St-Jean et Tivoli au début
du siècle. La première des trois micro-brasseries a donc ouvert à Genève
au mois d’avril 1977, suivie par celles de Lausanne et de Nyon à
l’enseigne des Brasseurs.
Votre succès très rapide aurait dû faire des émules,
mais on ne voit toujours que peu de micro-brasseries. Je suppose que
c’est un problème d’investissements.
Il est évident que la
grande majorité des cafetiers-restaurateurs bénéficient de prêts souvent
importants de la part des brasseurs pour leurs établissements. Dans
notre cas, il s’agit au contraire d’investir environ 500'000 francs
uniquement pour les installations de production et ce n’est certes pas à
la portée de tout le monde. Mais pour que ce concept fonctionne bien, il
faut également investir dans le décor, créer une ambiance de brasserie
et cela a également un prix.
Notre première brasserie à Genève a coûté 2 millions et demi de francs
et a été financée avec 80% de fonds propres. Il a déjà fallu agrandir
par deux fois la salle de brassage puis refaire totalement la cuve de
garde. À Lausanne, nous avons tout de suite vu plus grand avec un
établissement de 300 places et avons investi près de 4 millions.
Pouvez-vous me donner quelques bases de la réussite
de votre concept ?
En premier, notre recherche
de perfection dans la fabrication de nos bières : cela a un coût et il
faut également une certaine expérience. Il faut que les gens viennent
non pas pour boire une bière mais pour boire notre bière. Plus de la
moitié de notre chiffre d’affaires est ainsi réalisée avec la bière et
c’est le gage de notre succès.
Nous brassons trois bières de base selon les anciennes traditions, soit
une blonde, une ambrée et une blanche avec froment. Une quatrième
spécialité de bière est brassée selon les périodes comme la bière de
Noël ou, en été, une bière citronnée. Les bières sont souvent servies en
colonne de 3 à 5 litres.
La restauration doit rester un accompagnement et il ne faut pas qu’elle
devienne dominante et variée à l’infini comme c’est souvent le cas dans
les restaurants. Nous accompagnons nos bières avec les Flammkuchen
alsaciennes, grandes galettes flambées, pour lesquelles nous avons
cherché des recettes ancestrales où le choix d’une pâte très fine est
primordial. Nous offrons également des choucroutes, lentilles et autres
mets peu coûteux et dans un cadre adapté à nos objectifs où femmes et
hommes de toutes générations et origines se trouvent à l’aise.
Combien d’hectolitres brassez-vous à Lausanne et
quelles sont les quantités minima pour rentabiliser une micro-brasserie?
« Les Brasseurs » à
Lausanne brassent environ 2000 hl par année ce qui est naturellement
excellent et amène à un très bon prix de revient en fonction du coût des
investissements.
Une plus petite brasserie qui fait entre 500 et 700 hl par année peut
être rentable, même si le prix de revient du litre arrive ainsi à 3 – 4
francs, car il y a encore de la marge en fonction des prix de vente. En
ce qui me concerne, je dirais que l’idéal se situe à environ 1200 hl par
année.
Est-ce que les procédés de fabrication sont très
différents de ceux d’une brasserie industrielle d’aujourd’hui et quelle
est la durée de la fermentation ?
La micro-brasserie a une
technologie très moderne mais nous brassons nos bières à l’ancienne,
c’est-à-dire par la méthode de haute fermentation, comme par le passé,
par opposition à la fabrication industrielle pratiquée en basse
fermentation.
Vous faut-il beaucoup de personnel et des gens
qualifiés dans le domaine de la brasserie pour fabriquer vos bières, ou
y a-t-il un mode d’emploi simplifié ?
Il n’y a certainement pas
de mode d’emploi simplifié car la fabrication d’une bière reste
complexe. Nous employons des maîtres brasseurs qualifiés. Il y a en tout
cinq personnes qui sont affectées à la fabrication dans nos trois
brasseries et nous venons d’engager à Lausanne un jeune ingénieur
brasseur qui a fait ses études à Louvain. À plus de quatre-vingts ans
j’ai récemment cédé mes parts à mon ami J.-P. d’Aubreby brasseur en
France et ancien propriétaire de Boxer.
Lavage des bouteilles à la
brasserie Boxer
CONTENU :
84 pages A4, photos couleurs
COMMANDE :
Nos brochures sont à vendre. Merci de nous contacter.
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Juin 2005
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