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Stéphanie Trolliet

Au goût de l'eau


Le sujet des eaux minérales n’est pas seulement passionnant mais il est aussi d’actualité. Combien d’émissions ou d’articles sont parus ces dernières années, surtout après l’introduction sur le marché des eaux aromatisées. C’est pourquoi une jeune femme, Stéphanie Trolliet, passionnée de biologie moléculaire va allier ses connaissances scientifiques au domaine commercial pour la réalisation d’un test auprès de 111 Yverdonnois. Laissons la parole à Stéphanie Trolliet :

L’idée de cette étude était surtout de répondre à une question personnelle : pourquoi boire de l’eau en bouteille ? Existe-t-il une véritable différence de goût entre l’eau du robinet et une eau minérale ?
Il est indéniable qu’une eau fortement minéralisée se différencie plus facilement d’une eau neutre. Toutefois, comme une grande consommation de ce type d’eau n’est pas recommandée, je me suis focalisée sur des eaux plus équilibrées. Je suis donc partie avec l’objectif de tester deux eaux plates, une eau minérale plate équilibrée et l’eau du robinet.

Quoi de mieux que de tester l’eau plate Arkina qui est produite à Yverdon-les-Bains avec l’eau du robinet de cette ville, provenant en grande partie du lac de Neuchâtel.
En ce qui concerne une comparaison d’eaux gazeuses, j’ai opté pour deux eaux peu gazeuses, l’eau gazeuse Arkina et l’eau gazeuse verte Henniez. Étant donné l’engouement pour les eaux aromatisées, je me suis demandée si seuls les jeunes y étaient réceptifs ou s’il y avait une demande plus générale. Pour y répondre, les deux nouvelles eaux aromatisées d’Henniez ont été testées.

Les données ont été saisies et analysées de manière significative. Tous les détails sont naturellement fournis dans la brochure. Nous donnons ici que la conclusion dressée par Stéphanie Trolliet.


Cette étude a tout d’abord permis de soulever quelques penchants en matière d’eau minérale. Le marché des eaux minérales se porte bien, vu la croissance des ventes. Toutefois, les résultats obtenus auprès des personnes interrogées montrent qu’elles consomment toujours, et régulièrement, de l’eau. Un peu moins d’un tiers des personnes interrogées avoue boire chaque jour de l’eau minérale en bouteille contre 67% pour l’eau du robinet. Contrairement à des données antérieures, de grandes différences de consommation entre eau gazeuse et eau plate n’ont pu être observées. Ce test effectué à Yverdon-les-Bains montre que la fréquence de consommation est identique, mais que la quantité d’eau plate bue est plus importante. En ce qui concerne la dernière partie du test, 77,5% des personnes interrogées nous ont confié avoir déjà goûté une eau aromatisée, mais seulement 15,3% en consomment régulièrement. Il est vrai que l’introduction de ces nouvelles eaux, jugées souvent trop sucrées, a suscité une vague de polémique. D’un autre côté, vu les problèmes d’obésité que rencontrent nos pays, je pense que la mise sur le marché de concurrents aux soft-drinks peut être une alternative positive. Ainsi, j’imagine que ces produits, introduits il y a trois ans, feront sûrement leur place près de leurs homologues exempts de saveur dans les années à venir.


Durant le test à Yverdon. A droite Stéphanie Trolliet

La Suisse, véritable château d’eau de l’Europe, grâce à ses nombreux fleuves et lacs, fait partie des cinq plus gros consommateurs d’eau minérale. On pourrait donc se demander quel(s) aspect(s) des eaux minérales attire (NT) tant les acheteurs d’eau en bouteille. Une réelle différence de goût entre l’eau minérale testée et celle du robinet à Yverdon-les-Bains n’a pu être démontrée lors du test sur les deux eaux plates. Il est probable que le choix d’une eau plus minéralisée à la place de l’eau Arkina aurait donné d’autres résultats, mais l’intérêt de ce test résidait dans la comparaison de deux eaux au goût relativement neutre. Il aurait été aussi intéressant de tester d’autres eaux potables, peut-être plus fortement chlorées, que celle se trouvant dans le réseau d’Yverdon. Pourtant, d’après ce résultat, je ne vois que deux différences possibles entre l’eau minérale et le « Château-La-Pompe » yverdonnois : le prix, et la composition de l’eau minérale qui elle reste constante au fil du temps.

Naturellement, les résultats du test élaboré par Stéphanie Trolliet ont été soumis aux entreprises concernées ainsi qu’au président cantonal de Gastro Vaud, qui ont bien voulu répondre aux questions de la biologiste et future master en management et marketing de la technologie (MTE). Voici quelques extraits de ces entretiens en débutant par celui de Bettina Kammermann, directrice de marques chez Feldschlösschen, propriétaire de Arkina :


Arkina est une eau minérale provenant d’Yverdon-les-Bains, l’endroit où s’est déroulé ce test. Ainsi, j’avais émis l’hypothèse que Arkina serait mieux positionnée par rapport aux autres marques, ce qui n’est pas le cas dans notre test. N’y aurait-il aucune corrélation entre le lieu de production et le lieu de consommation, qu’en pensez-vous ?

Il est vrai qu'en ce qui concerne l'eau minérale, il y a malheureusement de moins en moins de corrélation car le prix influence énormément le consommateur. Je pense avec cela aux importations bon marché de l'étranger et aux propres marques des détaillants. Il est très difficile, voire impossible, d'atteindre une certaine fidélité de la part des consommateurs dans ce domaine compte tenu des promotions de prix alternant constamment dans ce type de commerce.


La population de cette étude a comparé l’eau du robinet d’Yverdon provenant du lac avec l’eau minérale plate Arkina. Les résultats ne montrent aucune préférence significative pour l’une ou l’autre au niveau du goût. En jouant l’avocat du diable, pourriez-vous me dire pour quelle raison la population d’Yverdon préférerait-elle consommer l’eau Arkina ?

C’est la discussion fondamentale entre eau minérale et eau plate. Contrairement à l’eau minérale, les composants de l’eau potable peuvent être soumis à des modifications importantes. En règle générale, l’eau minérale contient plus de sels minéraux et d’oligo-éléments importants nécessaires à la santé humaine que l’eau du robinet.


Pourquoi la marque Arkina n’est-elle pas plus présente dans les supermarchés ?

Cela est lié à la concentration devenant de plus en plus grande dans le commerce de détail suisse. Après l’achat de Pick Pay par Denner, il reste trois grands détaillants nationaux, soit Migros, Coop et Denner. Une commercialisation via le réseau de distribution Migros est difficilement réaliste pour la plupart des fabricants de marques. De ce fait, il ne reste que deux chaînes pour distribuer largement  l'ensemble des produits. Et lors des négociations, les facteurs les plus divers jouent alors un rôle.


Que pensez-vous des eaux aromatisées ? Avez-vous des projets dans ce sens avec Arkina ? Si oui, qui décide des arômes ?

Nous produisons sous notre autre marque d’eau Rhäzünser, un produit aromatisé, c’est-à-dire Rhäzünser Plus qui est proposé dans les goûts citron et pêche. Nous croyons dans ces nouvelles catégories d'eau minérale et avons l’intention de nous développer dans cette direction. Les saveurs sont choisies d'après des évaluations du marché (besoin des consommateurs, tendances, etc.) et grâce à de précédentes expériences. Nous avons d’ailleurs déjà fait des enquêtes-tests dans ce domaine.


Le 4 octobre 2005 Stéphanie Trolliet a été reçue par Stéphanie Wyler, assistante au service marketing des Sources minérales Henniez SA qui lui a fait connaître sa réaction vis-à-vis du sondage effectué à Yverdon-les-Bains :
 

Les résultats montrent que Henniez est préférée par 15% des personnes interrogées. Est-ce que cela vous surprend ?
Cela ne nous surprend pas du tout dans le sens où les eaux minérales Henniez sont bien connues dans toute la Suisse et préférées par la majorité des consommateurs. Nous sommes heureux de constater que malgré l'eau minérale Arkina d’Yverdon, nous avons obtenu un excellent résultat. Sans oublier que nous sommes en concurrence avec plus de soixante marques d’eaux minérales sur le territoire suisse.

Le test de goût sur les eaux gazeuses démontre que les personnes testées apprécient autant l’eau plate que l’eau gazeuse. Cela est-il confirmé par vos ventes ?

 
La fréquence de consommation eau plate et eau gazeuse est quasi identique mais la quantité consommée est plus importante pour l’eau plate.

Les femmes et la tranche d’âge 14 - 35 ans semblent être un public cible pour les eaux aromatisées. Est-ce exact ?
 
Notre cible pour les eaux aromatisées Henniez esprit fruits sont des consommateurs à la recherche de produits vrais, sains et naturels. Il est vrai que les femmes urbaines, âgées entre 14 et 35 ans correspondent tout à fait à notre cible. Nous visons également les mamans, qui ont un rôle de prescripteur pour ce type de produit.

L’eau Henniez Esprit Fruits Mangue a rencontré un meilleur succès que son homologue Citron. Pensez-vous que ce soit lié à l’acidité ou au sucre ?

D’après nos ventes, Henniez esprit fruits Citron-Menthe remporte autant de succès que Henniez esprit fruits Mangue-Yuzu. Mangue se distingue probablement par son effet de nouveauté sur le marché, mais le produit Citron reste très apprécié par les consommateurs.


Une semaine plus tard, la chargée d’étude a rencontré Jean-Michel Sévic restaurateur, président de la section de Bex de Gastro Vaud qui a répondu à quelques questions plus générales sur la consommation des boissons dans la restauration.


Est-ce que vous pourriez nous expliquer votre rôle au sein de GastroVaud et la fonction que vous y exercez ?

Je suis à GastroVaud depuis 1978 et le président de la section de Bex depuis 1980. J’assume en outre les postes de vice-président cantonal et de président de la commission du marketing. En plus de mes fonctions dans diverses commissions pour GastroVaud et pour l’Etat de Vaud, je suis aussi membre de la commission des examens de cafetiers et représentant permanent de GastroVaud aux conférences des présidents en Suisse. 

Et quels liens y a-t-il entre GastroVaud et les groupes minéraliers ?

Nous entretenons beaucoup de liens avec Henniez et Arkina surtout, qui sont nos partenaires vaudois. Ces liens particuliers sont dus à leur présence dans toutes nos manifestations de regroupement des cafetiers restaurateurs annuels et bisannuels. Nous entretenons bien sûr le même type de relation avec Arkina qu’avec Henniez. 

Que pensez-vous de l’introduction des eaux minérales aromatisées dans les cafés-restaurants ?
En ce qui concerne les eaux minérales aromatisées, nous n’avons pas encore réglé ce problème, c’est un produit tout neuf. Pour ma part, j’ai le sentiment que c’est une eau minérale qui s’harmonise plutôt avec le grand public qu’avec les cafés-restaurants. Il se peut par contre qu’il y ait des niches ou des possibilités pour certains établissements types.

Est-ce qu’il n’y a pas une réglementation qui oblige les cafés-restaurants à fournir le journal et la carafe d’eau gracieusement ? Ce n’est plus d’actualité ?
C’est une légende. Cela n’a jamais été d’actualité, même avec la Feuille des avis officiels, d’offrir un verre d’eau ! Cela a toujours été dit mais jamais écrit. Ainsi, il n’existe aucun règlement à ce sujet.

Comment évolue le secteur économique des cafés-restaurants, surtout depuis l’introduction du 0,5 pour mille ?

Le 0,5 pour mille a eu indéniablement un effet de perte pour nos établissements. Cela fluctue entre 15% et 30% ! Les plus touchés sont les établissements un peu en dehors des villes ainsi que les établissements qui vendent davantage de vin comme les pintes. Même les établissements gastronomiques sont touchés.

Est-ce que vous pensez que les gens consomment moins d’alcool et plus facilement de l’eau minérale ?
Je n’ai pas cette impression, les gens qui ont l’habitude de boire du vin, boivent du vin. Ces personnes ne vont pas transformer leur vin en eau minérale. Pour moi, c’est juste une question d’habitude; si vous allez en France, où le 0,5 pour mille a été introduit il y a bien longtemps, les gens ont pris une ligne de conduite, ils sont devenus plus sobres, mais ils ne se restreignent pas pour autant !

Il nous semble qu’en Suisse ou dans le canton de Vaud, une grande liberté est laissée à chaque établissement pour gérer ses produits, est-ce bien exact ?
En effet, un restaurant est une entreprise commerciale qui se doit de s’adapter aux changements de comportement de ses clients et de la société en général. Cela fait aussi la beauté et l’intérêt de ce métier.




L’émission ABE a soulevée d’autres questions pour celle qui se demandait personnellement pourquoi boire l’eau minérale en bouteille. Elle les a donc introduites fortuitement dans ses interviews et dans les dernières phrases de sa conclusion à l’étude que voici :

L’émission ABE sur les eaux minérales a soulevé la question du prix des eaux minérales, près de six cent fois plus cher que l’eau du robinet. Les journalistes de l’émission sous-entendaient que l’achat d’une eau minérale pouvait être lié à l’image, au rêve publicitaire que ces boissons véhiculent. Si telle est la raison qui pousse certains consommateurs à préférer une eau minérale au lieu de l’eau du robinet, alors je ne vois pas de problème à ce que certains pays riches paient cher un rêve que d’autres moins fortunés n’imagineraient même pas.


CONTENU :
36 pages A4, photos couleurs

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Décembre 2005
 


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